Vegane Quinoa-Burritos mit Brokkoli und Cashewsauce

Sommer, Sonne und hohe Temperaturen sorgen dafür, dass ich nur ungern in der Küche stehe und lange koche. Nicht nur, weil ich das Haus dadurch unnötig aufheize, sondern weil mein Appetit bei 35°C aufwärts einfach streikt und ich mich am liebsten nur von Obst und Gemüse ernähren würde. Allerdings wäre das ziemlich einseitig, weshalb ich kürzlich wieder in meinen vielen Kochbüchern gestöbert und in Angela Liddons The Oh She Glows Cookbook* ein Rezept gefunden habe, das ich unbedingt probieren wollte. Der Burrito mit Quinoa, Brokkoli und Cashewsauce lächelte mir bereits viele Male entgegen und eine Freundin und ich entschieden uns dazu uns davon inspirieren zu lassen. Nach den Fotos mischten wir spontan noch ein paar Würfel Rote Rüben dazu, aber auch eine feine Guacamole hätte geschmacklich gepasst. Die Füllung schmeckt kalt als Salat übrigens auch sehr gut, ein vielseitiges und köstliches Sommeressen!

Vegane Quinoa-Burritos mit Brokkoli und Cashewsauce | REZEPT (4 Portionen)

Zutaten:

4 Tortillas
170 g Quinoa
350 ml Gemüsebrühe
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
Champignons
Brokkoli
Getrocknete Tomaten
Mais
Rote Rüben
Zitronensaft
3 EL Cashewmus + Wasser
Salz, Pfeffer, Basilikum, Chili

Rezept:

Quinoa waschen, zusammen mit der Gemüsebrühe in einen Topf geben und 15 Minuten auf mittlerer Stufe kochen. Die letzten 5 Minuten immer wieder umrühren, damit der Quinoa nicht anbrennt. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und in feine Stücke schneiden, ebenso die Champignons waschen und klein schneiden. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und Zwiebeln, Knoblauch anbraten, danach den Brokkoli dazugeben und garen. Den fertigen Quinoa in der Zwischenzeit in eine große Schüssel geben, mit dem Mais und klein geschnittenen getrockneten Tomaten und Roten Rüben vermischen. Wenn der Brokkoli fast gar ist, die Champigons in die Pfanne geben und scharf anbraten. Das Gemüse nun auch unter den Quinoa mischen, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Chili würzen und frischen Basilikum dazugeben. Das Cashewmus mit Wasser verrühren, bis es flüssig ist. Beim Anrichten etwas von der Füllung auf die Tortilla geben, mit Cashewmus garnieren,  zusammenrollen und gleich warm genießen.

Was esst ihr im Sommer am liebsten? Welche Gerichte mit Quinoa bereitet ihr gerne zu?